„Das ist fine dining at its worst."

Was haben Führung und Gastgeberschaft gemeinsam? Für Ilona Scholl beginnt beides mit der Fähigkeit, einen Raum zu lesen. Wer sitzt da gerade vor mir, wie geht es dieser Person wirklich, und ist sie vielleicht zu höflich, um zu sagen, dass es zieht? Entspannung ist für sie die Voraussetzung für Genuss. Und Sprache entscheidet, ob Wissen einlädt oder einschüchtert.

Ilona Scholl ist Gastgeberin und Mitinhaberin des Berliner Sternerestaurants Tulus Lotrek, das sie 2015 gemeinsam mit Küchenchef Max Strohe in Kreuzberg eröffnet hat, zu exakt gleichen Teilen. Seit 2017 trägt das Haus einen Michelin-Stern, der Gault&Millau kürte sie zur Gastgeberin des Jahres 2021. Wer verstehen will, was dienende Führung im Alltag bedeutet, findet in ihr eine Gesprächspartnerin mit seismografischem Gespür und großer Sprachlust.

Der Stern ist einfach passiert.
Ohne Rücklagen, mit einem Mikrokredit und Tischen aus alten Bundeswehrbeständen starteten Ilona Scholl und Max Strohe ihr Restaurant. Das Ziel war ein warmherziger Nachbarschaftsort, der das erste halbe Jahr übersteht. Wie knapp es wurde und wer den Laden am Ende rettete, erzählt Ilona mit entwaffnender Offenheit.

Sterneküche braucht keine Insignien der Macht.
Als der unerwartete Stern kam, stand die Frage im Raum, ob sich das Restaurant jetzt verbiegen muss. Die Antwort fiel eindeutig aus. Im Tulus Lotrek darf man den Teller ablecken, der Wein wird schon mal zum Laserschwert, und Zugänglichkeit gehört zum Programm.

Klare Ansagen nehmen niemandem die Würde.
Küchen sind laut, heiß und eng, Entscheidungen müssen sitzen. Ilona unterscheidet genau zwischen notwendiger Befehlskette und gewaltvoller Kommunikation. Dazu kommen viel Gestaltungsraum, Vertrauen in Menschen mit holprigem Lebenslauf und etwas, das sie fast schon Mitbestimmungspflicht nennt.

Worüber wir noch gesprochen haben:

• Schwellenangst: Warum ein Sternerestaurant ein legerer Ort sein darf
• Karriereweggabel: Wie aus einem unführbaren Koch ein Restaurantgründer wurde
• Dosenravioli: Was drei Euro am Tag mit Existenzangst zu tun haben
• Bauchkoch: Warum im Tulus Lotrek der Geschmack mehr zählt als die Grammwaage
• Dienen: Warum Service eine wertvolle Tätigkeit ist

Ilona Scholl spricht über Angst, Geldnot und Führung ohne jede Pose und mit viel Witz. Sie hat den Code guter Gastgeberschaft geknackt, und er lässt sich erstaunlich gut auf Teams und Führung übertragen. Ihr Kompass: Im Mittelpunkt steht das Gegenüber. Dass Dienen gesellschaftlich endlich als wertvolle Tätigkeit gesehen wird, ist ihr ein echtes Anliegen. Ein Must-Hear für alle, die führen, bewirten oder einfach besser zuhören wollen.

Interview: Jule Jankowski

Weiterführende Links:
➡️ Restaurant Tulus Lotrek
➡️ Podcast TULUS - Die Geschichte eines Restaurants

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